EL PAN PRECOCIDO MEJOR QUE EL DE DIA ?

Hay un bulo muy extendido y es el de  que el pan precocido es menos sano que el pan de día. Este bulo es falso totalmente. Para ello, y extraído de varias fuentes, explicamos el proceso de fabricación y cocción del pan precocido, que no tiene nada que ver con masas congeladas.

Cómo en cualquier producto, en el pan precocido, existen productos de buena calidad y de mala calidad. En el caso que nos interesa es muy importante la cocción en el punto de venta o en el punto de restauración.

Existen en el mercado panes del día muy buenos y panes del día bastante malos. Todo ello depende de la calidad de las harinas, de la cantidad de masa madre, cantidad de levadura, amasado, cocción y, sobre todo, tiempo de fermentación. Lo mismo ocurre con el pan precocido, con el añadido de que la segunda cocción se hace en el punto final.

El mismo panadero que realiza un pan de día, puede realizar un proceso similar al del pan precocido pero sin llegar a congelar. Para ello sólo tiene que realizar una cocción por la mañana, y sin congelar, realizar otra por la tarde.

Metidos ya en faena, el pan precocido contiene una masa madre y una harina más fuerte de lo habitual para mantener la forma y que el pan no encoja en la segunda cocción. Igualmente la cantidad de humedad y de agua debe ser mayor, así como el tiempo de fermentación.

El proceso es el de doble cocción. La primera cocción, que se lleva a cabo en la fábrica, debe llevar un exhaustivo control de calidad ( no en todas las marcas se producen ). Para ello, aconsejamos se verifiquen en el etiquetado del producto los sellos correspondientes a las normas de calidad de la empresa fabricante. La segunda cocción, y final, se realiza en el punto final. De ella depende la terminación del pan.

En la primera fase, se añaden los ingredientes ( igual al del pan del día con las diferencias de la harina y la masa madre ), se amasa, se fermenta, se da forma y se cuece hasta obtener una textura ideal y que no se arrugue y se derrumbe. De usarse harinas de menor fuerza, cómo en el pan de día, ocurriría ésto en el proceso de la primera cocción. Además, el tiempo de amasado debe ser mayor, debido a la fuerza de la harina.

En la cocción propiamente dicha es muy importante la inyección de vapor, para conseguir una buena elasticidad que es fundamental para la formación correcta de la pieza. Tras la cocción, el pan debe dejarse enfriar y reposar antes de iniciar el proceso de congelación, el cual se llevará a cabo a temperaturas extremadamente bajas. Todo ello sin retirar de las bandejas.

Una vez congelado el pan, debe tener un aspecto blanco y no cocido, se empaqueta en bolsas de plástico y cajas de cartón en una sala de frío, y tras ello pasarlo a cámaras con temperaturas entre -18 y -20 ºC.

Tras todo ésto, en el punto final, hay que cuidar, igualmente, el tratamiento y la cocción del pan ( segunda cocción ). Hay que descongelar las piezas con tiempo suficiente para que el pan adquiera su forma natural, posteriormente se introduce en el horno a 180º-200º C, siempre manteniendo el cuidado cómo si de un panadero del día se tratase, incluso si es necesario añadiéndole vapor o, en su defecto, pequeñas pulverizaciones de agua, con el fin de mantener la humedad en el interior del horno ( sobre todo en verano ). Tras la segunda y última cocción es muy importante cuidar varios aspectos que pueden dar al traste con todo el trabajo realizado y que el consumidor puede confundir y tratar a todo el pan precocido del mismo modo. El primero de ellos es NUNCA DEJAR EL PAN TERMINADO DENTRO DEL HORNO. La temperatura del horno es superior a la ambiente y seguirá cociendo el pan, aunque el horno esté apagado. El segundo es dejar reposar el pan a la salida del horno. Posteriormente NUNCA INTRODUCIR EN BOLSAS DE PLÁSTICO EL PAN CALIENTE, ésto produce un efecto de sudado que imprime al pan de mayor cantidad de agua debido a la condensación y, por consiguiente, el aspecto chicloso. Es recomendable servir el pan en bolsas de papel si se encuentra caliente y el cliente así lo demanda, pero, UNA VEZ ENFRIADA LA PIEZA ES MEJOR CONSERVARLA EN EL INTERIOR DE UNA BOLSA DE PLÁSTICO CERRADA.

Las ventajas de éste tipo de pan respecto al pan del día es su mayor vida, ya que hasta el momento de la segunda cocción puede mantenerse en el congelador, sin que se alteren sus características, durante un año y, con ello, poder comer un pan de máxima calidad horneado en cualquier momento. El consumidor puede obtener un pan recién hecho por la tarde y no consumir el pan que lleva hecho desde la madrugada anterior.

Por ello, concluímos que:

• Un pan precocido puede ser igual, o mejor, que un pan del día.
• Que es importante elegir bien la marca de pan, al igual que el panadero de pan del día, ya que no todos son iguales ni de la misma calidad.
• No en todos los puntos de venta o restaurantes se realizan de la misma forma la segunda y última cocción, así como la forma de servirlo al consumidor.
• El mantenimiento en casa debe de ser bueno para obtener que el pan sea duradero en condiciones óptimas de consumo.